¿A que temperatura debo Macerar?
¿Qué es la maceración?
La maceración es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de remojar el grano (principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas enzimas de la malta para convertir los almidones en azucares más simples, que en un proceso posterior serán metabolizados por la levadura en alcohol etílico.
Sin importar su tamaño, todas las cervecerías que elaboren cerveza a partir de grano, realizan el proceso de macerado.
Abajo podemos ver una tabla con los rangos óptimos de temperatura que activan las diferentes enzimas. Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo y por enzima del rango descrito, y que su destrucción toma tiempo, por lo que es posible activar varias enzimas en diferentes puntos de temperatura.
Es importante mencionar, que un descanso en la temperatura de macerado que active la enzima Beta Glucanasa puede llevar a cervezas con baja retención de espuma y con cuerpo muy ligero.
Generalmente el cervecero moderno, se detiene en la activación de la Beta-Amilasa para producir azucares fermentables que nos producirán alcohol en el proceso de fermentación, y en la activación de la Alpha-Amilasa para producir azucares de cadena larga(dextrinas), que producen la sensación de cuerpo en la cerveza.
Recuerda, que habrá siempre, algo de actividad de las enzimas en los rangos de temperatura inferiores y superiores de éstas. Por lo que muchos cerveceros optan por macerar a una sola temperatura. Digamos a 67 °C, durante 60 minutos, lo que nos permite obtener tanto azucares fermentables, cómo dextrinas, cómo podemos ver en la gráfica de abajo, que nos muestra la actividad de ambas enzimas, y su punto de traslape máximo a 67°C.
Por esta razón, muchos cerveceros casero, maceran con gran éxito en una hielera donde fijan la temperatura alrededor de 67°C, y la hielera aislada térmicamente, mantiene la temperatura por hasta una hora con una variación despreciable.
Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C
Y por supuesto, podemos hacer un macerado a una temperatura única con centro en 67°C inclinándola más a la derecha o la izquierda para balancear entre azucares fermentables y no fermentables, según lo que deseemos, o bien si se cuenta con equipo adecuado, cómo un sistema de control de temperatura, o simplemente con práctica, es posible hacer un programa de macerado para recorrer diferentes rangos de temperatura por diferentes tiempos, según lo que se desee.
