14 preguntas frecuentes sobre el uso de levaduras secas en la elaboración de cerveza artesanal

ACERCA DE LA FERMENTACIÓN

1. ¿Cuál es la temperatura ideal para llevar a cabo la fermentación? Cada cepa fermenta dentro de un rango específico de temperatura, que por lo general es más bajo para las levaduras de Lager que para las de Ale. Dentro del rango, las temperaturas más altas darán lugar a una fermentación más rápida con altos niveles de ésteres. Por otro lado, una fermentación más fría será más lenta y el perfil del sabor más neutral.

2. ¿Debo rehidratar la levadura seca con anterioridad a la inoculación en el mosto? La rehidratación tiene más importancia para unas cepas que para otras. No obstante, se aconseja la rehidratación de la levadura seca para todas las cepas, especialmente cuando va a realizarse una fermentación de alta gravedad y/o a temperaturas más bajas.

3. ¿Qué efecto produce la insuficiente o excesiva siembra de levadura en la fermentación y en la cerveza obtenida? En ambos casos el efecto es negativo en la cerveza resultante. Una siembra insuficiente puede ocasionar: fermentaciones flojas/paradas, perfil de sabor alterado (más ésteres, compuestos sulfurosos volátiles, diacetilo), mientras que una siembra excesiva provoca: formación de ésteres menor, fermentación rápida, escasa división celular y riesgo de autolisis que, a su vez, puede generar sabores anormales o a levadura.

4. ¿Puedo reutilizar la levadura seca y, en caso afirmativo, cuántas veces? Sí, la levadura seca puede reutilizarse. La levadura, tras pasar un ciclo de fermentación, es líquida y requiere oxigenación. Esto es importante para garantizar la división celular. Aunque nuestra recomendación es reutilizar la levadura entre 5 y 10 veces, esto puede variar dependiendo de las prácticas de elaboración y de la higiene general.

5. ¿Pueden mezclarse dos cepas de levadura? Sí, las cepas de levadura pueden mezclarse para añadir complejidad al sabor de la cerveza. No obstante, la proporción de ambas cepas puede variar cuando se reutiliza la levadura depositada en el fondo de la cuba de fermentación y, en consecuencia, la reproducibilidad del producto puede verse menoscabada. También pueden añadirse las cepas de levadura secuencialmente, por ejemplo: Puede añadirse Windsor al principio de la fermentación para producir sabores frutales, y Nottingham al final para utilizar todos los azúcares restantes.

6. ¿Es necesaria la aireación del mosto con anterioridad a la siembra de la levadura seca? No es necesario airear el mosto cuando se siembra con levadura seca. Debido a un proceso de desarrollo específico, la levadura seca ya contiene esteroles y ácidos grasos insaturados en las membranas de las células, y está preparada para la división sin necesidad de oxígeno adicional. No obstante, en caso de reutilizar la levadura sí será necesaria la oxigenación para garantizar la división celular.

7. ¿Es importante y necesaria la nutrición de la levadura? La nutrición es esencial para el crecimiento y fermentación de la levadura. Los mostos de malta al 100% deberían proporcionar todos los nutrientes necesarios: nitrógeno, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, se recomienda suplementarla con zinc. Es aconsejable una nutrición en forma de una mezcla de nutrientes combinados cuando la elaboración se efectúe con altos niveles de adjuntos, o cuando se reutilice la levadura para muchas generaciones. La nutrición aumentará la consistencia en los perfiles de fermentación y la cerveza resultante. ACERCA DEL ACONDICIONAMIENTO EN BOTELLA

8. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar levadura seca para el acondicionamiento en botella? La levadura seca es conveniente, fácil de manejar, cada paquete tiene una vida útil de hasta dos años y ¡está lista para ser utilizada cuando usted desee! Con objeto de facilitar la siembra de la levadura, se facilita el número exacto de células por gramo. Cada envase contiene levadura en condiciones óptimas que ofrece resultados reproducibles, en todas las ocasiones. Existen informes que afirman que el acondicionamiento en botella con levadura fresca produce resultados variables.

9. ¿Se obtiene alguna ventaja utilizando una levadura diferente para el acondicionamiento en botella que para la fermentación primaria? Las condiciones de fermentación (en el mosto) y refermentación (en la cerveza) son muy diferentes. La levadura se ve sometida a más estreses cuando se refermenta en cerveza (niveles más altos de alcohol, mayor presión, baja nutrición). Por tanto, algunas cepas pueden ser más apropiadas para la refermentación que otras, especialmente a la hora de refermentar cervezas de alto contenido en alcohol. Consulte los detalles sobre la idoneidad de las cepas Lallemand para el acondicionamiento en botella.

10. ¿Afectará la levadura seca al sabor o a la claridad de la cerveza? Sí, si usted lo desea. Unas cepas producirán más sabor que otras, y algunas pueden tener características de sedimentación diferentes. Consulte los detalles sobre las cepas de Lallemand para descubrir cuál es la más adecuada para obtener el producto que desea.

11. ¿Cuál es la dosis de siembra de levadura recomendada para el acondicionamiento en botella con levadura seca? Se recomienda una dosis de siembra de levadura de 0,5 para 1x106 células por ml, lo cual equivale a 10-20 g de levadura seca por hectolitro de cerveza. Consulte los detalles sobre las cepas Lallemand para averiguar la tasa de dosificación específica.

12. ¿Qué medio de rehidratación es aconsejable utilizar para el acondicionamiento en botella? Si va a añadir mosto fresco, puede rehidratar la levadura en mosto diluido. En caso de agregar azúcar fermentable, entonces se recomienda usar agua potable esterilizada o hervida. Para cervezas con alto contenido en alcohol, la levadura también puede rehidratarse en una solución de azúcar esterilizada (2%).

13. ¿A qué temperatura debería producirse la refermentación y durante cuánto tiempo? La refermentación puede producirse entre los 20°C y 25°C o 68°F y 77°F. Cuanto más elevada sea la temperatura, más activa será la levadura. Por lo general, la levadura tarda 2 semanas en carbonatar completamente la cerveza y sedimentar. Si está carbonatando solo parcialmente, esto puede acelerar el proceso.

14. ¿Es de prever que las células de levadura se dividan en la botella? Nuestras observaciones indican que la levadura puede dividirse una vez debido a que las membranas de la levadura seca están repletas de esteroles y ácidos grasos insaturados.

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