Cervezas saborizadas con frutas

La cerveza nos da la posibilidad de jugar con algunas frutas para lograr una complejidad y un sabor que solamente con maltas sería imposible conseguir. En Bélgica fabrican gran variedad de cervezas de este estilo entre ella las más conocida las Kriek (que contienen cerezas) y otras variedades más. Algunos optan por agregar saborizantes buscando un resultado similar. En este caso decidimos utilizar frutas para ver que resultado obteníamos.

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Básicamente la bibliografía consultada por un lado nos decía que tipo de cerveza se utiliza para este tipo de bebidas y por otro las cantidades de fruta que debíamos agregar. Y acá se plantea el primer interrogante ¿Qué es lo que buscamos? ¿Queremos que resalte la fruta o el perfil de la cerveza?

Algunos recomiendan tomar como base una cerveza de trigo por el sabor y amargor que tienen, otros prefieren hacer algo mucho más complejo como una Imperial Stout con frambuesas.

Nosotros preferimos darle un protagónico a la fruta y por eso nos decidimos por hacer una cerveza más bien neutra. Por un gusto personal nos decidimos por una Belgian Blonde clásica, de bajo amargor.

Adición de frutas en la cerveza El agregado de frutas en la cerveza es sencillo, sólo hay que tomar algunas precauciones para evitar contaminaciones sin sobrecocción de las frutas ni elementos químicos indeseables. La forma más simple es una pasterización para la cuál se prestan en forma excelente los duraznos, ciruelas, damascos, cerezas, uvas, kiwi y los frutos del bosque.

Agregado en el fermentador primario La fruta debe agregarse en el la olla de cocción luego de apagar el fuego y antes de que se enfríe el mosto. La fruta debe ser lavada, descarozada y desmenuzada con una procesadora. Luego de apagar el fuego de la olla de cocción, esperar hasta que se enfríe a 93ºC. Agregar la pulpa de la fruta y volver a tapar. Es importante que la fruta no se hierva porque libera las pectinas de la pared celular, lo cual puede producir problemas de enturbiamiento en la cerveza terminada. Si al agregar la fruta, la temperatura del mosto queda por debajo de 71ºC, habrá que calentarla lentamente cuidando de no sobrepasar los 82ºC. Revolver con una cuchara sanitizada para ayudar a distribuir el calor en forma uniforme. Luego de 20 minutos enfriar el mosto de la manera habitual. Para lograr un mejor resultado conviene dejar la pulpa de la fruta durante toda la fermentación primaria y luego pasar la cerveza a un fermentador secundario.

Agregado en el fermentador secundario Si se agrega en el fermentador secundario, el flavor de la fruta va a ser mucho más intenso. La fruta debe ser preparada como el paso anterior y se debe calentar con un mínimo de agua hasta alcanzar los 82ºC, revolviendo en forma constante para que la temperatura sea uniforme. Tapar y dejar descansar por 20 minutos. Enfriar rápidamente y agregar al fermentador secundario. Dejar en él durante una o dos semanas. Hay quien agrega la fruta sin pasterizar. Esto se puede hacer si la cerveza tiene un tenor alcohólico mayor a 5% vv en el fermentador secundario. La fruta debe ser lavada cuidadosamente y deben usar utensilios limpios y sanitizados para obtener la pulpa. Este método puede hacer ingresar bacterias o levaduras salvajes, en especial si se utiliza fruta con cáscara. Como precaución adicional se puede enjuagar la fruta con agua con pastillas campden (sulfito de sodio o potasio), pero trae los inconvenientes que acarrea el uso del sulfito en la cerveza.

Nuestra experiencia

La cantidad de fruta que se agrega tiene varios factores que determinan el total que debemos utilizar por litro. El promedio a tener en cuenta es de aproximadamente 0,5 kg a 2,5 kg cada 5 litros. Si estamos hablando de una fruta delicada, la cantidad debería ser mayor. Acá hay que tener en cuenta que algunas frutas pueden aportar acides por lo que una cantidad excesiva puede llegar a ser un problema. Por eso debemos probar la fruta antes para tener una idea de cómo puede afectar el sabor.

Para conservar los sabores y aromas conviene hacer el agregado durante la maduración ya en durante la fermentación primaria el co2 generado eliminaría gran parte del aroma al igual que sucede con el lúpulo de aroma al agregarlo al final de la cocción. Uno de los consejos que nos dieron para concentrar más estos aromar es madurar la cerveza en barriles sellados (Cornis) cosa que quede contenido todo el aroma y la pérdida sea mínima. Si se decide hacer esto conviene agregar la fruta dentro de un lienzo o tela que la contenga para evitar que se tape la pescadora del barril.

Para evitar que las levaduras salvajes contenidas en la fruta arruinen la cerveza conviene hacer una pasteurización de las mismas antes que tomen contacto con la cerveza. La fruta puede agregarse, entera o procesada tipo salsa o puré. Si la agregamos entera puede que no tenga tanto contacto con la cerveza y por eso no aporte tanto como lo esperamos. Al congelarla la fruta se rompe por lo que logramos un mayor contacto. Si optamos por la salsa obtendremos mayor presencia por ser algo similar a un concentrado de frutas y puede ser necesaria menor cantidad de frutas para lograr el mismo efecto.

Utilizamos 5 kilos de moras de los cuales 0,5 era de moras blancas. Una vez que fueron sacadas del árbol las conservamos en el freezer para esperar el momento de utilizarla. Luego las descongelamos y las pusimos en una olla con muy poca agua para realizar un proceso similar a la pasteurización. Las llevamos a uno 70°-80° por espacio de unos minutos y luego la enfriamos rápidamente. Mientras estaban en la olla con un cucharón pisamos la fruta para lograr romperla y hacer algo similar a la salsa. El procedimiento se realizo una vez finalizada la fermentación pero antes de pasar a clarificar para que las levaduras logren fermentar con mayor facilidad el azúcar puede aportar la fruta.

Una vez realizado el trasvase se dejo madurar por unas 3 semanas durante las cuales se observó una generación importante de co2 lo que demuestra que la cerveza siguió fermentando durante ese período. Luego se embotelló agregando 6 gramos de azúcar por litro. Luego de un mes de embotellado la cerveza continúa carbonatando siendo notable la generación de co2. Puede ser conveniente que la maduración sea un poco más extensa que con una cerveza común para confirmar que haya concluido la fermentación por completo.

Receta de nuestra Belgian Blond Ale Moralambic

Agradecimientos y bibliografía: Ray Daniels y Graham Sand

Vía: Revista Mash