Secretos y técnicas para llegar a la Stout perfecta

¿Qué son las Stout? Las stout son ales, de color negro opaco. Con perfil tostado, similar al café producto de los granos especiales utilizados en este estilo. El amargor de las stouts es moderado para complementar el perfil maltoso complejo de la cerveza, aunque gran parte de este amargor proviene de los granos tostados. Se dividen en 3 estilos principales: dry, sweet e Imperial.

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Sin importar nuestro nivel de conocimiento como cerveceros podemos llegar a realizar una Stout increíble. A continuación encontrarás los pasos para lograrlo:

1. Investigación

Aunque muchos digan lo contrario, no todo es diversión. Primero debemos encontrar una stout para tener como modelo y saber a donde queremos llegar. Por eso busquen y prueben todas las stout que encuentren. Algunos ejemplos de dry stout son Guinness, Murphy´s o Beamish, de sweet stout Mackeson´s, de oatmeal stout Young´s y Samuel Smith con sus oatmeal e Imperial stouts. Muchas micro cervecerías norteamericanas también hacen muy buenas stout como por ejemplo Sierra Nevada.

2. A los libros

Lean absolutamente todo lo que encuentren sobre el tema. Todo buen libro de cerveza le dedica varias páginas a las Stouts. También están los fanáticos del estilo “Stout" de Michael J. Lewis (Brewer´s Publications). También los excelentes"Michael Jackson´s Beer Companion" (Running Press) y "The New Complete Joy of Home Brewing" de Charlie Papazian (Avon Books) que contiene información básica y algunas recetas.

3. Enciérrense en el laboratorio

Busquemos autenticidad en nuestras recetas. Diseñemos una cerveza que contenga todas las características de una buena stout, una cerveza que sea de buen cuerpo, maltosa, de perfil tostado y con una espuma cremosa y muy duradera. Busquemos los mejores granos y lúpulos Ingleses (como el Goldings, Fuggles y Northern Brewer) además de la levadura (Irish o English ale). Estás buscando un clon de Guinness? Entonces hay que incluir un poco más de malta tostada y Goldings. Alguna que probaste en un brew pub? Averigua que ingredientes y que levadura utiliza. Primero debemos elegir el estilo y luego armar la receta acorde al mismo. Generalmente la densidad inicial ronda los siguientes valores: dry stout, 1.035 a 1.050; sweet y oatmeal stouts, 1.035 a 1.066; y las imperial stout, 1.075 a 1.095. Por lo general no se agrega mucha cantidad de maltas tostadas (llegando casi al 10%) ya que el abuso de las mismas produce astringencia.

4. No creas todo lo que escuchas

Muchos se sorprenden al enterarse que las stout son de bajo contenido alcohólico, a excepción de las Imperial stout. El porcentaje de alcohol en volumen de una stout generalmente ronda los 3%. Aunque las stouts poseen varias maltas especiales estos granos no ayudan a aumentar el nivel de alcohol ya que aportan mayor cantidad de dextrinas. Por ejemplo, la baja carbonatación y el perfil seco de la Guinness la convierten en una cerveza de reunión muy bebible. Además las stout no son más difíciles de hacer que el resto de las ales. En realidad las cervezas más oscuras perdonan mucho más que las claras. La turbidez se disimula fácilmente en las stout y el sabor tostado tapa muchos off-flavors que pueda presentar la cerveza.

5. Cuidado con el agua

Cuando las cervecerías productoras de stout comenzaron a esparcirse por Dublín, aprovecharon el agua local rica en calcio y bicarbonato de magnesio. Esta dureza presente en el agua, similar a la de Munich y Dortmund, es ideal para hacer cervezas oscuras y además aumenta la utilización del lúpulo. Una forma de imitar este tipo de agua es agregando gypsum. Unas 2-3 cucharadas de té son suficientes para una cocción de 20 litros.

6. Agreguen lúpulo

Las adiciones de lúpulo debes ir de la mano con el estilo que escogimos. Respeten el límite. Por lo general las stout no son muy lupuladas, salvo las Imperial Stouts. El rango de IBUS para una dry stout es de 30-50; para las sweet stout 20-40 y 50-90 para las Imperial Stout. Por lo general no se realiza dry-hopping. Las mejores opciones son: Fuggles, Goldings and Northern Brewer.

7. Sigan con los granos

Los que utilizan extracto deberían optar por alguno de origen Inglés como el Bull o Muntons. Utilisen maltas tostadas, o una combinación de maltas tostadas y maltas caramelo. Los principiantes deben considerar seriamente la incorporación de algunos granos especiales para aumentar el sabor. Consejo para los que utilizan extracto: es conveniente revolver el mosto durante el hervor para evitar que el extracto se quede en el fondo y se queme. Esto es más que importante si utilizamos extractos más oscuros ya que tienen mayor tendencia a pegarse. Para los que utilizan solamente granos la opción es malta pale junto con un porcentaje de granos especiales. No abusen de las maltas tostadas para evitar astringencia. Además conviene agregarlas durante los últimos 30-40 minutos del macerado para evitar este problema.

8. Por ultimo: levadura

Elijan la cepa apropiada. La levadura Irish es la elección clásica para las dry stouts aunque la English también se encuentra entre las más populares. Ambas producen un final seco refrescante y un leve dejo frutado. Por lo general se utilizan levaduras liquidas aunque se pueden utilizar las deshidratadas.

9. Consejos para el macerado

Una buena temperatura para macerar es entre 65 ºC y 67 ºC. Las stout suelen hacerse con el método de infusión simple. Incluso para un macerado parcial en el caso de los que utilizan extracto.

10. El hervor

Como con cualquier otra receta, el hervor debe ser vigoroso y por espacio de no menos de 1 hora. Esto es importante por varios motivos como la utilización del lúpulo o para desarrollar el color, más en el caso de las cervezas oscuras.

11. Sobre la fermentación

La temperatura de fermentación debe ser alrededor de 20ºC, tal vez un poco más alta si se desea mayor cantidad de esteres. En una dry el nivel de este compuesto es de bajo a medio al igual que en las sweet y oatmeal stout, en el caso de las Imperial el nivel es más alto. Los tiempos de fermentación debe ser los mismos que con de otras ale. La densidad final debe estar entre 1.007 y 1.011 para las dry stout, 1.010 a 1.022 para sweet stout, y 1.018 a 1.030 para las Imperial stout. 12. ¿Directo al Corny (keg)?

La habilidad de envasar en corny nos permite brillar con este estilo. Podes llenar en tubo de anhídrido con una mezcla de60% nitrogeno y 40% Co2. Si utilizamos nitrogeno para servir nuestras stout vamos a lograr mayor suavidad y balance además de mantener el nivel de carbonatación bajo. Cabe mencionar que la mejor forma de servir una stout es mediante una canilla especialmente diseñada para este propósito.

13. Embotellado

La podemos carbonatar utilizando azúcar como lo hacemos habitualmente. Debemos dejarla un mínimo de 2 semanas. Debemos recordar que buscamos un nivel de carbonatación leve a moderado. Si la carbonatación de nuestras cervezas suele ser alta debemos bajar la cantidad de azúcar utilizada para carbonatar.

14. Salud!

Esta cerveza merece servirse en una pinta. Además de estar históricamente asociada con los pubs Ingleses la pinta permite realzar el aroma y el bouquet. Servirla fresca, no helada.

15. Mezclando y combinando

Si al final la cerveza no termina saliendo tal cual la imaginamos (con perfil demasiado tostado, muy amarga o con fallas de carbonatación) la podemos servir con una cerveza más liviana, como una lager, y obtenes un black-and-tan también conocido como half-and-half. Primero servimos la cerveza más clara y luego la stout sobre la parte posterior de una cuchara para que flote sobre la otra cerveza.

16. La práctica lleva a la perfección

Debemos tener en cuenta que aspectos debemos mejorar en nuestra próxima cocción. Otra opción es planear un viaje a Dublín.

Fuente: Revista MASH

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