¿ Como re-hidratar mi levadura ?
- IMP Cerveceros
- 18 ene 2016
- 2 Min. de lectura
Uno de los primeros procesos donde empiezan a surgir dudas a los iniciados en la elaboracion de cerveza, es como rehidrato mi levadura, es por ello que lo pasamos a explicar aqui:
Pasos de rehidratación (1)
Esparcir la levadura en la superficie de agua potable de la canilla limpia y sanitizada* a 30-35°C (Ale), 20-25°C (Lager)
¡No mezclar!.
Dejar reposar 15 Min. sin mover a 30 – 35C (tapado)
La presencia/ausencia de espuma no es indicador de vitalidad
Sanitizar todos los elementos que entren en contacto con el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer lo menos posible al aire (se contamina).
En caso de tratarse de agua de montaña o deshielo con pocas sales, se recomienda agregar solo un poco de mosto. Sanitizar agua: hervir por lo menos 15 min y luego enfriar a baño maría (primeros minutos de hervido dejar abierto para eliminar cloro luego dejar siempre tapado). Esterilizar agua: Usando olla a presión ~ 15 min.
Pasos de rehidratación (2).
Después de 15 Min. mezclar gentilmente hasta que la levadura esté en suspension.
Dejar reposar 5 min.
Atemperar gradualmente, cada 5 min agregando alicuotas del mosto enfriado. Evitar que la levadura sufra cambios de temperatura mayores a 5-7°C.
Sanitizar todos los elementos que entren en contacto con el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer lo menos posible al aire.
Pasos de rehidratación (3)
Una vez alcanzada la temp de fermentacion ± 5°C inocular inmediatamente en fermentador sanitizado recientemente (ej. con peracético no mas de 5 hs antes).
Tiempo total proceso hidratación: nunca menos de 30 min y no más de 60 min.
Aireación del mosto no es necesaria, siempre cuando se respeten las cantidades de levaduras adecuadas (ver abajo):
Tasa de inoculación para temperatura de fermentación ±20°C: 0,8 (fermentis)- 1 g/L (Lallemand) (para Ale) el doble para Lagers.
Si la temperatura de fermentacion es mayor entonces se debe poner menos, más si usan una tempatura menor a 20°C (ej. Lager).
Las cantidades sugeridas para batch de 20L (11g) responden a una cuestion comercial
más que a la calidad de la cerveza. No ahorren en levadura, porque todo lo que gasten
en los mejores lupulos, maltas y equipos quedaran tapados por los off-flavors de una
levadura que creció demasiado y que sufrió demasiado estres.
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